+38 (044) 599-61-23 | +38 (093) 790 44 17

Вверх

Дима Борисов: «Основная задача каждого человека — найти себя в этой жизни»

Дима Борисов повар, владелец и бренд-шеф одноименной сети ресторанов.

Беседовал: Павел Пимкин, ученик MBA Kids, 15 лет

 

Когда-то он рискнул и создал место, которое не было похоже не другие: здесь не было пиццы или суши, караоке, кальянов, скидок и роскошного интерьера. Здесь была вкусная еда, и именно ради нее ежедневно приходили люди. Это был «Барсук» – его первое заведение.

Прошло 7 лет, и здесь, как и тогда, нелегко найти вечером свободный столик, а бронирование на безлимитные завтраки на выходных начинается еще в понедельник. Затем были путешествия всеми странами мира, погружение в различные гастрономические течения, множество экспериментов и поиск новых форматов. Он открыл гастрономический паб GASTROROCK (сейчас это – одесский ресторан «Любчик») и азиатский стейк-хаус Oxota na Ovets, ресторан новой украинской кухни «Канапа». У Димы Борисова была мечта открыть в Украине современные рыбные рестораны и «прокачать» сифуд-тренд: он создал РИБАLOVE и Crab’s Burger. Реализовали амбициозные проекты – ресторан японско-перуанской кухни RONIN и, конечно, «Остання Барикада» – арт-гастрономическое пространство, музей современной украинской истории, площадка для реализации социальных и культурных проектов, в конце концов, место встречи новых людей.

В 2017 году Дмитрий и его команда открыли рестораны, посвященные различным аспектам украинской региональной кухни. Дима увлекается украинскими локальными продуктами – белыми грибами, угрем с Шацких озер и «рачками» из Черного моря, украинскими сырами и устрицами, говядиной и бараниной, фантастическими винами и крепким украинских алкоголем. Все это мы можем попробовать уже сейчас в ресторане «Бессарабия» и карпатском стейк-хаусе «Ватра». Кроме того, они создали Chicken Kyiv – заведение о Киеве и для Киева. С легендарными котлетами по-киевски, блюдами из фермерской курицы, десертами, утренними сетами с игристым вином и пончиками «как в детстве».

Такая мечта и цель, как развитие гастрономической культуры Украины, не может не завораживать. А человек, главными ценностями которого являются любовь и уважение, а основой его работы – эко-подход, и это касается всего – отношений с гостями и партнерами, собственной командой и миром вообще, не может не вдохновлять. Ведь все, что делает он и его команда, они делают благодаря и ради любви. Таким для меня является Дима Борисов.

 

Павел: Много ли людей помогают Вам генерировать идеи для новых проектов? Есть ли у Вас специально выделенные люди для этого?

Дима Борисов: На самом деле, работает только тот бизнес, который создается одним человеком, он же им и должен заниматься. Самое главное в бизнесе на первом этапе – это идея. Поэтому в моем бизнесе идея создается мною. Если мне необходимо кого-то привлекать (логотип и т. д.), я, конечно, пользуюсь такими услугами, но концепция, ход мыслей, и полностью весь образ задаю я. Я думаю, так же было у Стива Джобса с Apple, так же это происходило и у автопроизводителей, таких как Генри Форд при создании концерна Ford. То есть нужно придумать, самому воплотить и показать, как это должно выглядеть. Продемонстрировать, рассказать, как должен выглядеть логотип, какая должна быть еда и что с этой едой в твоем ресторане должно сочетаться. И все это и есть образ бизнеса, в данном случае ресторанного, который мною придумывается и мною же реализуется. А дальше, конечно, работает команда, но она реализует все то, что придумывается создателем.

 

П.: Есть ли какие-то критерии по выбору расположения ресторана

Д.Б.: Есть, но они не такие стереотипные, как по книжкам. В книгах написано, что ресторану важно место, место и еще раз место. Имеется в виду проходное, центральное, условно говоря, Крещатик в Киеве. Но я в какой-то момент начал этот стереотип разрушать. Потому что все мои рестораны, особенно до этого года, были вообще в непроходных местах.

Так, «Барсук», первый ресторан, – на Печерской площади, но находится он на углу улиц Леского и Кутузова, так что его нужно еще поискать. На Воздвиженке, когда я начал создавать рестораны («Любчик», BABYROCK, Oxota na Ovets, РИБАLOVE и Crab’s Burger) тогда, 7 лет назад, это вообще был «мертвый» район.

В моем понимании место важно с точки зрения концепции и идеи. Вот я чувствовал, что «Ватра», мясной ресторан, должен быть в центре города в отдельно стоящем здании. И именно такое место я искал 3 года. Чтобы найти то здание, в котором я смогу сделать необходимую для ресторана вентиляцию, чтобы было достаточно места, чтобы сделать летнюю площадку с фонтаном. То есть все это подбирается под концепцию и под твою идею, а не ты находишь место в проходном каком-то трафике людей и машин и для него придумываешь концепцию. Поэтому место имеет значение, но оно имеет значение с точки зрения концепции. Например, ресторан «Остання барикада» мог быть только на Майдане Независимости, но это не фасадная часть здания, а такое своего рода секретное место, которое нужно еще найти.

 

П.:  Над созданием какого ресторана Вы работали дольше всего? Сколько времени уходит на создание и запуск ресторана?

Д.Б.: Знаешь, есть какой-то цикл: в среднем 3 года уходит на создание ресторана. Дольше всего я создавал Chicken Kyiv, на него ушло где-то 4 года. Это все с момента рождения идеи, концепции, меню. Мы тестировали это меню на пикниках. И через четыре года мы открыли этот ресторан. Что касается самого ресторана (когда уже есть место, идея, меню и т. д.), то на его строительство уходит где-то год. Бывают быстрые какие-то варианты. Например, на строительство ресторана «ВАТРА» ушло 4 месяца, потому что мы просто переделали под себя уже существующий ресторан. Больше всего времени ушло на постройку «Канапы» (1 год и 2 месяца). Хотя есть еще одна «Канапа», которая скоро открывается в Варшаве, строительство которой длилось еще дольше, 1 год и 6 месяцев.

 

П.: Автоматизирован ли Ваш бизнес?

Д.Б.: Конечно. У нас 3000 сотрудников. Разумеется, что каждый ресторан – это автономный бизнес в семье ресторанов Димы Борисова. И в каждом ресторане есть свои генеральные менеджеры, управляющие, шеф-повара, которые, конечно, уполномочены решать какие-то операционные вопросы. Моя жена – генеральный менеджер в семье ресторанов Димы Борисова, то есть именно она занимается операционным управлением бизнеса. Она решает вопросы, связанные с персоналом, финансами и ежедневные какие-то вопросы. Соответственно, у меня освобождается время для моей основной функции – это общение с вами (с гостями и журналистами), разработка бизнес-стратегии (я создаю концепцию ресторана) и бренд-шефство. Я контролирую только продукт, меню, пищевые продукты, что должно быть и как.

 

П.: Вы сами проводите отбор менеджеров? По каким критериям Вы отбираете персонал?

Д.Б.: Нет. Ты знаешь, у нас есть НR-директор, которая занимается рекрутингом, она же и подбирает персонал. Моя жена Лена подбирает топ-менеджеров, шеф-поваров, управляющих.

Линейным персоналом в ресторане занимаются сами управляющие. А насчет критериев – ты знаешь, у нас, мне кажется, только ваше поколение молодых людей и будущих специалистов растет с осознанным выбором профессии. Я очень надеюсь, что вы – именно первое поколение за 26 лет независимости Украины, которое будет работать по специальности. А в ресторанах, к сожалению, полностью неквалифицированный сегмент специалистов. Повара не выбирают осознанно профессию повара, они идут туда, потому что как-то так сложились их жизненные обстоятельства. То есть это не так как в кино, где шеф повар – это человек, который специально учился, обожает готовить и так далее. У нас это большая редкость – найти таких людей, которые с любовью занимаются поварством.

Относительно официантов. Например, в Италии и Испании официанты – это в основном пожилые люди, лет 60–65, потому что там они осознанно выбрали эту профессию и с любовью этим занимаются. А у нас же все по-другому. Я, конечно, ищу такие таланты и создаю им максимально комфортные условия, но, к сожалению, это большая редкость.

 

П.: А много у Вас «таких талантов»?

Д.Б.: Мне бы хотелось верить в то, что много. Ну, как много? Это понятие растяжимое. Мне бы хотелось верить, что хотя бы шеф-повары, бармены, сомелье – это осознанные ребята с горящими глазами. Сложнее с линейным персоналом, потому что вообще никто не хочет идти работать в ресторан. Поэтому я создал Borysov Academy – это академия, где можно получить серьезное академическое образование повара, официанта, бармена и управляющего рестораном.

Сначала я поставил какую-то небольшую стоимость за обучение, но потом оказалось, что не хотят люди идти туда учиться. Я сделал ее бесплатной – и бесплатно не хотят. Вообще, у нас уникальная страна. Страна с двумя морями, с 50% всех запасов чернозема в Европе, с огромными возможностями по созданию любого продукта. Но нет ни зоотехников, ни агрономов. Мы кушаем не украинскую свинину, а на базаре покупаем польскую. Мы предпочитаем испанский хамон, итальянское прошютто, мы покупаем итальянский сыр – в стране, где большое поголовье коров.

 

П.: Правда ли, что Вы открыли свое производство сыра?

Д.Б.: Да, правда. Мы открыли свою сыроварню. Молодой сыр, который только сделали, мы отправляем в ресторан. А выдержанный покупаем у украинских производителей. Мы бы хотели делать творог, но его не покупают. Просто потому, что наши гости пока еще не воспринимают украинскую кухню так, как нам бы этого хотелось. Но мы пытаемся заставить украинцев влюбиться в нашу кухню.

 

П.: А много ли было людей, которые не верили в Вас на момент создания ресторана «Барсук»?

Д.Б.: Я думаю, много. Слава Богу, что я не всех знал, потому что мало кто решается сказать тебе в глаза об этом. Но за глаза не верили. В социальных сетях не поддерживали. Ты мне сейчас напомнил про «выскочку», «аматорство», про «скоро закроется» и так далее. Вот что говорили тогда обо мне и моей идее.

 

П.: А что они говорят сейчас?

Д.Б.: Я в какой-то определенный  момент начал на это по-другому смотреть. Я думаю, что эти люди говорят приблизительно то же самое или начинают обвинять гостей, в том, что они дураки, потому что ходят к этому выскочке и аматору, и так далее. Но, пообщавшись со знакомыми специалистами по психотерапии, я понял, что все эти люди на самом деле так реагируют на  себя. То есть все, что они говорят, не касается человека, которому они это говорят. Это происходит их внутренний конфликт, поэтому нужно не обращать внимания на это.

 

П.: Если бы вернулись в то время, когда начинали свой бизнес, что бы Вы себе посоветовали?

Д.Б.: Я бы себе посоветовал двигаться чуть быстрее. Потому что «Барсук» – это заведение, которое я открывал для себя. Я думал, что на нем все и остановится. У меня не было планов по масштабированию бизнеса. То есть я масштабировать начал где-то через 2 года успешной работы ресторана. Соответственно, я бы себе посоветовал чуть быстрее двигаться. Потому что я увидел сразу успешную историю, я увидел, что это работает, что людям нравится. И тогда нужно было сразу открывать новые места, но мне было немножечко «стремненько», потому как я приобретал опыт, набивая шишки.

 

П.: Почему Вы решили создать семью ресторанов, а не сеть?

Д.Б.: Потому что для меня это не совсем бизнес. Бизнес он с точки зрения заработка, но мотивом создания каждого ресторана было создание гастрономической культуры в Украине, как у испанцев и итальянцев. Также это все – моя творческая реализация. Каждый ресторан неповторим и очень важен для меня. Для меня важно все: и интерьер, и концепция, и меню, напитки – это все творчество. Мне важно всегда придумывать что-то новое, поскольку я – очень творческая личность. Мне нравится создавать гастрономическую культуру и радовать гостей чем-то новым. А сеть – это про бизнес.

 

П.: Есть ли в Вашей команде человек, который тестирует новое меню?

Д.Б.: Тестируют новое меню шеф-повара и я. Но перед этим происходит очень много работы. Создаю саму концепцию, привлекаю специалистов, например, по разделке рыбы, и они нам помогают в работе над меню. Иногда я отправляю шеф-поваров на обучение и стажировку в такие города, как Лондон, в специальную школу, где они всему учатся дополнительно, и на выходе мы получаем крутое меню с вкусными блюдами.

 

П.: Пользуетесь ли Вы услугами тайного покупателя?

Д.Б.: Это уже прошлое. Сейчас благодаря социальным сетям и моментальному отзыву я могу проверить работу своего ресторана. Это все сейчас очень легко проверить. А услугами тайного покупателя сейчас пользуются, наверное, только в телевизионных шоу.

 

П.: Планируете ли Вы открыть новый ресторан в ближайшее время?

Д.Б.: Сейчас я планирую открытие ресторанов в Лондоне и Нью-Йорке. Было два ресторана в Валенсии, но мы вынуждены были их закрыть, потому что испанцы больше предпочитают недорогую еду, которую можно быстро приготовить. Они не привыкли тратить много денег на еду.

 

П.: Кто был Вашим примером для подражания в детстве?

Д.Б.: Моим кумиром был Майкл Джексон. Была такая зависимость от музыки, от образа, от перфоманса, который тогда был. Это был 1994–1995 года, тогда был пик его карьеры. Наверно, еще кто-то был, но я сейчас не вспомню.

 

П.: Есть ли человек, на которого Вы ориентируетесь сейчас?

Д.Б.: Сейчас у меня уже кумира нет. В жизни обычно сначала мы движемся к кому-то, потом параллельно, а потом ты опять приходишь к себе. И в принципе основная задача, не только моя, но и остальных людей, – это найти себя в этой жизни.

User registration

You don't have permission to register

Reset password